Os Principais Componentes do Vinho: Açúcares

Esta semana trataremos dos açúcares presentes no vinho. Curiosamente, mesmo os vinhos secos, apresentam de 2 a 3g de açúcar por litro (açúcar residual), assim denominado porque não foram desdobrados em álcool através do processo de fermentação realizado pelas leveduras.

Isto se dá porque no vinho há alguns açúcares que não são fermentáveis. Outra curiosidade a respeito dos açúcares é que alguns deles presentes no vinho, não necessariamente são doces. O fato é que a sacarose, hidrato de carbono (açúcar) obtido da cana de açúcar (doce), raramente é encontrado em uvas vitis viníferas.

O vinho é rico em outros açúcares que nem sempre são doces. Os açúcares abundantes nas uvas maduras em sua maioria são a glicose e a frutose que correspondem a cerca de 95%; dos carboidratos presentes no suco de uvas maduras.

Os açúcares estão relacionados ao extrato do vinho e em parte refletem a medida de densidade do mosto, cuja concentração é expressa em graus Baumé, Brix ou Oeschsle. A glicose e a frutose presentes no mosto são de todo fermentáveis, convertendo-se em álcool pela ação das leveduras.

Os açúcares não fermentáveis, presentes em pequenas quantidades no vinho são as hexoses e pentoses. A sacarose, presente em pequena quantidade no mosto poderá ser adicionada, no que consiste a técnica da chapitalização (adição de açúcar de cana ao mosto para obtenção de mais álcool no vinho).

Os vinhos de sobremesas são doces por causa da quantidade de açúcar residual (não fermentado), preservado no vinho através de várias técnicas como, por exemplo, a interrupção da fermentação através da adição de álcool vínico (fortificação), a exemplo do vinho do Porto.

Do resfriamento do tanque de fermentação, inativando e centrifugando as leveduras, no caso do Moscatel espumante. Por adição de mosto concentrado ao vinho fermentado (süssreserve), comum em alguns vinhos alemães.

Nos vinhos de Colheita Tardia (Late Harvest), a concentração de açúcar nas uvas vitimiza as leveduras quando a fermentação atinge de 14% a 15% de álcool por volume, deixando muito açúcar residual no vinho. Já os vinhos botrytizados, contam com uma grande concentração de outros açúcares: galactose, arabinose e hexodiulose, este resultante da oxidação da frutose, que através do metabolismo do botrytis cinérea, gerador de outras tantas substâncias, resultam num vinho de sensação untuosa, macio e encorpado.

Fonte: Tribuna do Norte 

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