Treinando seu paladar, por Andrew Jefford

O consagrado autor inglês Andrew Jefford, colaborador da revista Decanter, publicou em sua coluna no site da revista uma interessante matéria sobre o treinamento do paladar, instrumento indispensável para quem trabalha com vinhos e outros produtos.

Seu paladar está bem treinado? Como você o mantém e o educa? O paladar é uma insubstituível ferramenta profissional.

Em 27 anos de trabalho com vinhos, ninguém me fez estas perguntas. Por isso, tento fazê-las para mim mesmo de tempos em tempos.

Antes de mais nada, algumas definições. Não estou falando da acuidade do paladar, algo que obviamente varia de pessoa para pessoa e que certamente declina com a idade (embora poucos o admitam).

A acuidade máxima dá-se por volta dos onze anos, mas como a maioria de nós não tem experiência alguma com vinhos nessa época, essa sensibilidade serve apenas para escolhermos entre sorvete de morango, pistache ou chocolate. 

A acuidade precisa estar correlacionada com a experiência, e adquirir experiência com vinhos é algo que não podemos apressar. 

A aptidão do paladar significaria que você está aproveitando ao máximo a acuidade inata que teve e que conseguiu manter.

E evidentemente, aqueles com tempo de experiência em degustações não têm, necessariamente, os paladares mais adequados. Não é muito comum hoje, mas me lembro que se presumia, há cerca de duas décadas, que um consumo colossal em todas as frentes era o melhor caminho, e naturalmente a expertise era dada a aqueles que tinham cintura quilométrica, mau hálito, eructações dispépticas e olhar incerto, só porque passavam quase todo o seu tempo de vigília indo de uma degustação para outra entre duas refeições em restaurantes estrelados do Michelin. O custo disso para o corpo representava uma espécie de medalha de campanha, e era exibido com orgulho.

É vital acumular experiência na degustação de vinhos, pois a maior parte do interesse nos vinhos provém da diferença, mas ela não é adquirida matematicamente, por simples acúmulo. O que conta, na verdade, é o uso que você faz de suas experiências. Ninguém pode degustar todos os vinhos, nem mesmo todos os estilos de vinho; não há horas suficientes numa existência – e o universo dos vinhos nunca para de se expandir…

 O modo como suas faculdades gustativas estão gravadas em seu cérebro é que torna a experiência valiosa – noutras palavras, aquilo que você percebe e se recorda sobre o que degustou.

 Penso que degustar vinhos com suas experiências em segundo plano, em vez do primeiro plano – a degustação “inocente” ou expansiva – deve ser mais útil do que degustar em confronto com uma batelada de experiências anteriores, pois isto pode levar a respostas redutivas, exclusivas ou desdenhosas. 

Repito, a preparação do paladar pode ajudá-lo a extrair o melhor de sua experiência. Bem, e como adquirir e manter um paladar em forma?

Posso não ser um modelo, mas, se vale de alguma coisa, meu programa informal e improvisado de preparação do paladar tem cinco aspectos:

1. Aptidão física

O corpo humano é um todo; é difícil manter o paladar apto num corpo inapto. A saúde cardiovascular, em especial, parece ajudar a aptidão do paladar, e a ela pode-se chegar independentemente de seu tipo físico, por qualquer meio razoável que lhe pareça interessante – correr, andar, pedalar, nadar… Tente solucionar questões ambientais, se possível (eu tinha congestão no peito e no nariz quando morava numa casa fria e úmida, num lugar frio e úmido – foi difícil, mas agora meu equipamento está melhor, numa casa moderna com ar mais seco). Evite comilanças: o paladar está ligado diretamente ao estômago, e ambos precisam estar felizes, funcionando direito, para que haja a melhor sinergia.

2. Saúde dental

Às vezes é doloroso e dispendioso, mas não há como escapar deste fato: o dentista ainda é o amigo do degustador de vinhos (embora os dentistas desaprovem veementemente as degustações de vinhos). Não vá a lugar algum sem gomas de mascar sem açúcar, palitos de dentes e equipamento para escovação, e use-os no fim do dia. O ato de se degustar um vinho acontece na boca; portanto, quanto mais limpo e saudável o ambiente oral, melhor o resultado. Além disso, gengivas saudáveis tornam a degustação confortável, e não dolorosa.

3. Cuide das papilas

Há alguma coisa levemente revoltante no uso de raspadores de língua, e creio que você consegue um resultado decente esfregando firmemente a língua contra seus incisivos e molares, mas vale a pena fazer isso – a língua é uma superfície áspera que abriga milhões de bactérias, e para degustar é muito melhor mantê-la limpa do que com uma película sobre ela. Tente evitar comidas muito quentes ou bebidas muito frias para impedir que suas papilas (cujo número vai diminuindo com o tempo) fiquem cauterizadas.

4. Dê um tempo para o palato

Soluções com etanol, ácidos e às vezes taninos e açúcar são agressivas; o palato precisa de uma pausa. Relutantemente, reconheci que meu palato degustador de vinhos parece trabalhar melhor após um ou dois dias sem vinho (e outras substâncias que agridem o paladar). Ninguém degusta bem no “dia seguinte”. A fórmula de juízes de eventos de vinhos, com degustações a todo vapor seguidas de cerveja fria e um jantar de vários pratos com bons vinhos tem certa grandiosidade machista, mas pessoalmente meu paladar prefere chá verde ou coisas do gênero no meio de tudo isso, e aproveito bem mais um jantar com bons vinhos após um dia suavemente aquoso. (Quando possível.)

5. Recalibração constante

Não basta degustar vinhos; saboreie tudo exatamente como você degusta vinhos. Cheire o ar, as flores, a limpeza, os cabelos dos filhos. Saboreie chás, cafés, molhos e sopas como se fossem vinho. Dê uma pausa no vinho, mas nunca deixe seu paladar desligado; o exercício reduz a perda das faculdades. O vinho é a parte mais elevada do mundo sensorial sem emendas, e é melhor quando é visto, descrito, aproveitado, compreendido e promovido dessa maneira.

Original aqui e aqui

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